La cuisine

 

Quand il évoque sa cuisine, Michel dit devoir beaucoup à de premières rencontres, notamment celles de chefs japonais qui l’initient aux techniques japonaises de découpes du poisson et au respect du beau produit. Sa cuisine est précise et goûteuse. La Saint-Jacques, la langoustine et le cabillaud font partie des produits qu’il aime travailler. Sa cuisine se libère au fil des années d’une approche classique pour prendre certains risques, mais en restant toujours très respectueuse du produit. Il se tourne au fil du temps vers des produits moins attendus comme la barbue, le sandre, l’anguille ou le rouget. Michel apprécie également le gibier en saison, à plumes ou à poils. Sa cuisine se démarque enfin par des accords terre mer, notamment un cabillaud jus d’osso bucco, plat signature de la maison ou une langoustine queue de bœuf et anguille fumée. Une cuisine de plaisir, au service du client. En cuisine, Michel est entouré de Bob et de Jérôme, en place depuis les premières années.

LA RECETTE DU MOIS

Sandre, crème d’oseille, boudin noir

 

Pour 4 personnes:

4 filets de sandre (150g bien écaillé)                                       12 c.à.c. de compotée d’oignons

4dl de crème                                                                                  Beurre, sel, poivre

1dl de fond de volaille

12 tranches de boudin

200g d’oseille

  • Mixer la crème, l’oseille et le fond de volaille avec du sel et du poivre. Chauffer au dernier moment pour garder une belle couleur.
  • Poêler le sandre à l’huile côté peau. Terminer la cuisson à la salamandre.
  • Servir le sandre accompagné de tranches de boudin poêlées quelques instants et de la compote d’oignons.