Quand il évoque sa cuisine, Michel dit devoir beaucoup à de premières rencontres, notamment celles de chefs japonais qui l’initient aux techniques japonaises de découpes du poisson et au respect du beau produit. Sa cuisine est précise et goûteuse. La Saint-Jacques, la langoustine et le cabillaud font partie des produits qu’il aime travailler. Sa cuisine se libère au fil des années d’une approche classique pour prendre certains risques, mais en restant toujours très respectueuse du produit. Il se tourne au fil du temps vers des produits moins attendus comme la barbue, le sandre, l’anguille ou le rouget. Michel apprécie également le gibier en saison, à plumes ou à poils. Sa cuisine se démarque enfin par des accords terre mer, notamment un cabillaud jus d’osso bucco, plat signature de la maison ou une langoustine queue de bœuf et anguille fumée. Une cuisine de plaisir, au service du client. En cuisine, Michel est entouré de Bob et de Jérôme, en place depuis les premières années.
LA RECETTE DU MOIS
Ris de veau, mousseline moutarde et miel
Pour 4 personnes:
Ris de veau
Farine, beurre
Moutarde à l’ancienne, miel
- Pocher les ris de veau dégorgés dans un court-bouillon à ébullition. Après reprise de l’ébullition, laisser frémir quinze minutes.
- Déposer les ris dans une passoire avec un poids et laisser rafraîchir une nuit au frigo.
- Enlever la fine peau et la graisse blanche.
- Couper des tranches de 1.5 cm, les assaisonner et les fariner.
- Les faire rissoler dans un beurre mousseux. Les ris doivent être croustillants.
- Préparer une sauce mousseline classique. Ajouter un peu de moutarde à l’ancienne et le miel selon goût.
- Accompagner de feuilles de laitue croquantes avec une vinaigrette franche, de quelques pommes chips ou de fines tranches de radis pastèque, juste relâchées dans l’eau tiède, pour apporter texture et vivacité.