Au Pilori, la carte des vins est signée par Marc et François. De l’avis des amateurs, c’ est une des plus belles cartes, une des plus abordables, du pays. En 2012, Marc a été élu « Sommelier de l’année » par Gault & Millau. Quelques années après avoir repris le restaurant, Marc a commencé à importer lui-même une grande partie de ses vins. Au niveau de leurs choix, Marc a l’habitude de dire: «Quand Je goûte un vin, j’aime ressentir les différences, les particularités et le vécu qui habite la bouteille… Cela m’a donné l’envie de rencontrer les vignerons. Partager du temps avec eux. Voir où ils vivent. Comprendre comment ils travaillent.» Depuis 2014, le Pilori entretient une étroite relation avec Couleur Vin chez qui le particulier peut retrouver la plupart des vins proposés à la carte (www.couleurvin.be).
Le Pilori importe de nombreux domaines opérant en biodynamie, notamment Vouette et Sorbée, en Champagne, le Domaine Pignier dans le Jura, le Mas Du Chêne, en Languedoc, le Clos Saint Fiacre, le Domaine d’Aupilhac, à Montpeyroux, le Domaine Danjou-Banessy en Roussillon ou le domaine des Enfants sauvages.