La cuisine

 

Quand il évoque sa cuisine, Michel dit devoir beaucoup à de premières rencontres, notamment celles de chefs japonais qui l’initient aux techniques japonaises de découpes du poisson et au respect du beau produit. Sa cuisine est précise et goûteuse. La Saint-Jacques, la langoustine et le cabillaud font partie des produits qu’il aime travailler. Sa cuisine se libère au fil des années d’une approche classique pour prendre certains risques, mais en restant toujours très respectueuse du produit. Il se tourne au fil du temps vers des produits moins attendus comme la barbue, le sandre, l’anguille ou le rouget. Michel apprécie également le gibier en saison, à plumes ou à poils. Sa cuisine se démarque enfin par des accords terre mer, notamment un cabillaud jus d’osso bucco, plat signature de la maison ou une langoustine queue de bœuf et anguille fumée. Une cuisine de plaisir, au service du client. En cuisine, Michel est entouré de Bob et de Jérôme, en place depuis les premières années.

LA RECETTE DU MOIS

Pain perdu, pommes et figues

Pour 4 personnes:
4 pommes en morceaux
Beurre et beurre clarifié, œufs, lait
Sucre et Cannelle, caramel froid
12 figues
4 tranches de pain

  1. Cuire des morceaux de pommes dans un mélange de beurre, de sucre et de cannelle. Ajouter des tranches de figues. Surveiller la cuisson afin de garder de la texture pour les pommes. Garder au chaud.
  2. Réaliser un pain perdu en trempant une tranche de pain dans un mélange d’œuf et de lait. Colorer le pain dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. Sucrer les 2 faces. Surveiller afin de ne pas brûler le sucre.
  3. Dans une assiette creuse, poser une louche d’un coulis de fruits de saison. Sur la photo, ce sont des framboises. Poser le pain perdu, puis les morceaux de pommes, les figues. Terminer d’une quenelle de glace vanille maison, de brisures de caramel et de fleurs si vous voulez séduire.